Ответ на Угадайку-2

[fiafia]

"Наш загадочный предмет назывался "винегрет"!"
Вылезу из шкуры массовика-затейника и продолжу.

Vinaigrette, конечно, то есть "уксусница". В такие баночки, или коробочки, вкладывали пропитанные ароматизированным уксусом губки. Коробочки были золотые, серебряные, эмалевые, имели самые разнообразные формы  - бабочка, яйцо, сердечко. Губка с уксусом удерживалась на месте благодаря специальной решёточке, украшенной разными мотивами, часто с изображениями животных (на фото видно пипочку, действительно напоминающую внешне механизм зажигалки, - это и есть приспособление для крепления губки).

Никто только не ответил, зачем это было нужно. Нет, не для натирания висков и придания прочей бледности. Уксус нюхали - в этом сходство с нюхательными солями. Но если нюхательные соли нужны были для борьбы с собственным, внутренним недомоганием (или последствиями ношения чересчур туго затянутых корсетов), то "уксусницы" защищали некоторым образом от неудобств внешнего мира. Начиная с XVII века уксус считался отличным средством для борьбы со всяческими зловониями. В XVIII веке  начали изготовлять ароматизированные уксусы. Выходя на улицу, где, мягко говоря, дурно пахло, нужно было раскрыть поскорей хорошенькую "уксусницу", сунуть её себе под нос, и можно продолжать путь, не опасаясь вони.
Защитные свойства уксуса ценились высоко. Рассказывают, что во время эпидемии чумы в Марселе в 1720 году четверо воров беспрепятственно мародёрствовали и грабили дома по всему городу. Их всё же поймали, а потом отпустили на свободу - в обмен на заветный рецепт особого уксуса ("рецепт четырёх воров"), который и уберёг их от заразы. 

В современном французском языке слово vinaigrette для обозначения сосуда с уксусом не используется (есть слово vinaigrier), vinaigrette называют всем известный соус. А вот в английском vinaigrette может обозначать соус (AKA French dressing), но и значение "сосуд для хранения ароматических смесей" в словарях тоже сохранилось (в нашем Большом Робере этого значения уже нет).
Отчего русский винегрет (который правильнее всего переводить как salade russe, причём во всех значениях) называется винегретом, мне так и неясно. Этимологи гворят - "из французского". Охотно верю, но вот только никто вроде не заправляет винегрет уксусным соусом, и ни в одной книжке кулинарной такого не встречала. Хотя сама я попробовала и честно скажу: vinaigrett'ом винегрета не испортишь.

Comments

[flo-rentinka.livejournal.com]

Кто , понюхав винегрет ,
Молвил: "Жаль , что водки нет" ?
Это он , это он
Бонаппарт Наполеон

[callasfan.livejournal.com]

У Вас еще были намеки про Дижон и Орлеан. Дижон расшифровался - горчица. А Орлеан?

[fiafia.livejournal.com]

А Орлеан долгое время называли чуть не мировой столицей уксуса (это реноме и сейчас эксплуатируется - есть очень высококачественные сорта гастрономического уксуса, действительно очень хорошего, ну и дорого, само собой). Дижон был в помощь из-за горчицы - качество горчицы очень даже зависит от качества используемого уксуса.

[agro-nom.livejournal.com]

Извините, что вмешиваюсь, и скорее всего не по теме, я привезла с собой из России кулинарную книгу 1959 года издания, так вот там есть так называемый соус винегрет, состоит из яиц, масла растительного, уксуса, лука, петрушки,корнишонов, каперсов, эстрагона.

[fiafia.livejournal.com]

Очень даже может быть - мне не попадалось. То есть во всех книжках найдёшь описание приготовления уксусной заправки, но нигде не видела, чтобы её называли "соус винегрет". Потом ещё посмотрю, как там у Молоховец (там очень много французских названий).
К тому же то, что ты описываешь - это уже усложнённый вариант, это уже не просто vinaigrette. Vinaigrette - это 1 часть (ст. ложка, например) уксуса + 3 части растительного масла + бургундцы (Дижон!) непременно сначала смешают уксус с горчицей (1 ч.л. в наших пропорциях). Если начинаешь смешивать с желтками - это уже не vinaigrette, а mayonnaise. Если туда ещё каперсы (câpres) и корнишоны - становится похоже на sauce tartare. Это ж французы, у них на всё своё название, ну зато и проще, пишут, например: приготовьте бешамель, потому что это относится к кулинарным основам, это такой basique в кухонном деле (как и vinaigrette). А в русских книжках каждый раз заново рассказывают, как его приготовить, при этом чаще всего "бешамелем" не называется. (На учебники для профессионалов не распространяется - там всё чин чинарём, "белый соус", "соус бешамель" и т.д. - это я вам как профессионал говорю, имею полученный в УПК диплом ученика повара второго, кажется, разряда (во всяком случае, самого низкого из существующих) :о)))

[agro-nom.livejournal.com]

Яна, вот рецепт, повторюст книга страрая, 1959 года выпуска

[fiafia.livejournal.com]

Юль, да я верю, просто это их "винегрет", не равный французскому (это больше поъоже на французский соус tartare). Но, конечно, свидетельство того, что и в русских книжках "винегрет" употребляли не только для салата из варёных овощей со свёклой. :о))

[(Anonymous)]

И главное, это не объясняет, почему салат называется "винегрет".

[fiafia.livejournal.com]

Это я была.

[(Anonymous)]

Увы, я пришла не то что к шапочному разбору, а вообще в опустевшее помещение. Се ля ви-с! (каникулы слишком трудовые) Но высказаться-то хочется!

Спасибо за "рецепт четырёх воров", он мне пригодится (не, не от чумы).

А ещё хотела наряду с поздравлениями победителям обеих "угадаек" отметить, что Флорентинка заслуживает приз зрительских (читательских) симпатий за свой écrase-poux. Живо представляю в действии сей предмет!.. И почему-то вспоминается "поспешность нужна только при ловле блох", хотя они-то тут ни при чём.

[lokidor.livejournal.com]

Можно догадаться, кто это был.

[fiafia.livejournal.com]

Догадаться-то догадались, но я вот озадачилась - как это ты рецепт собираешься использовать?

[lokidor.livejournal.com]

Не сам рецепт, а историю. Я буду её рассказывать доверчивым русским туристам (подработка летом). Правда, согласно некоторым источникам, марсельцы не первые были. Но об этом доверчивым русским туристам не обязательно рассказывать. Впрочем, тулузских мародёров таки не пощадили, так что в какой-то мере марсельцы дествительно были "первыми".

Кстати, о чуме. Я вот только недавно узнала (в путеводителе вычитала), что песенка "Ах, мой милый Августин", которую мы выучили в русском варианте по андерсеновскому "Свинопасу", некоторым образом связана с этой болезнью. Уж не знаю, насколько это исторический факт, но рассказано красиво.