Очень даже может быть - мне не попадалось. То есть во всех книжках найдёшь описание приготовления уксусной заправки, но нигде не видела, чтобы её называли "соус винегрет". Потом ещё посмотрю, как там у Молоховец (там очень много французских названий). К тому же то, что ты описываешь - это уже усложнённый вариант, это уже не просто vinaigrette. Vinaigrette - это 1 часть (ст. ложка, например) уксуса + 3 части растительного масла + бургундцы (Дижон!) непременно сначала смешают уксус с горчицей (1 ч.л. в наших пропорциях). Если начинаешь смешивать с желтками - это уже не vinaigrette, а mayonnaise. Если туда ещё каперсы (câpres) и корнишоны - становится похоже на sauce tartare. Это ж французы, у них на всё своё название, ну зато и проще, пишут, например: приготовьте бешамель, потому что это относится к кулинарным основам, это такой basique в кухонном деле (как и vinaigrette). А в русских книжках каждый раз заново рассказывают, как его приготовить, при этом чаще всего "бешамелем" не называется. (На учебники для профессионалов не распространяется - там всё чин чинарём, "белый соус", "соус бешамель" и т.д. - это я вам как профессионал говорю, имею полученный в УПК диплом ученика повара второго, кажется, разряда (во всяком случае, самого низкого из существующих) :о)))
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
timeasmymeasure
no subject
Date: 2007-03-06 08:32 pm (UTC)К тому же то, что ты описываешь - это уже усложнённый вариант, это уже не просто vinaigrette. Vinaigrette - это 1 часть (ст. ложка, например) уксуса + 3 части растительного масла + бургундцы (Дижон!) непременно сначала смешают уксус с горчицей (1 ч.л. в наших пропорциях). Если начинаешь смешивать с желтками - это уже не vinaigrette, а mayonnaise. Если туда ещё каперсы (câpres) и корнишоны - становится похоже на sauce tartare. Это ж французы, у них на всё своё название, ну зато и проще, пишут, например: приготовьте бешамель, потому что это относится к кулинарным основам, это такой basique в кухонном деле (как и vinaigrette). А в русских книжках каждый раз заново рассказывают, как его приготовить, при этом чаще всего "бешамелем" не называется. (На учебники для профессионалов не распространяется - там всё чин чинарём, "белый соус", "соус бешамель" и т.д. - это я вам как профессионал говорю, имею полученный в УПК диплом ученика повара второго, кажется, разряда (во всяком случае, самого низкого из существующих) :о)))